歐式發酵學，DEW的風味旅途。

一秒進入味覺森林！潛藏歐式發酵學的風格美食，走進主廚 Hank 打造的回歸自然飲食潮流

TRAVELER Luxe旅人誌 李芷姍／photo 張晉瑞

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歐洲大陸淵遠流長的發酵文化，在回歸自然本質的飲食潮流中受到矚目，而發酵賦予食物的諸多風味，受到許多 Fine Dining 主廚青睞，觸發對於食材熟成與發酵轉化的漫長探索。

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透過食材詮釋大自然的美麗，以料理傳遞旅途中遇見的種種感官觸動，Dew-chef's wine and gourmet 執行主廚 Hank，以細膩手法烹調精緻料理，同時也像是一個不斷探索味覺的實驗者，以有別於日常的特殊食材刺激想像空間，引導用餐者與他共同經歷風味的美麗新世界。

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「對我們廚師來講，料理最重要的就是風味。」Hank 說：「發酵非常好玩的地方，就是可以發現非常多的味道，像是馬鈴薯，煮熟以厚丟進瓶中轉換，讓它變成發酵馬鈴薯，味道就會截然不同。」廚房裡的每款發酵瓶，在 Hank 眼中都有無限可能性，他笑說，光想像就能延伸出更多味覺變化，與其他食材搭配呈現，客人看到吃到的，又是一番味覺的新世界。

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在台灣最適合玩發酵
「菌種只要超過某個溫度就會死亡，最好的溫度介於38~45度之間。所以我常覺得比起北歐，台灣才是更適合發酵的地方。」Hank 說。身為客家人，Hank 童年的飲食回憶少不了醃菜、豆腐乳。「小時候阿嬤會叫我去庭院採福菜，這種自己手工醃漬發酵的特別好吃，製作階段中有手的溫度，就像是古時候的老罈一樣，陳放之後拆封味道真的很嚇人。」他回憶道。

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過去人們為了保存食物，發展出醃漬與釀造、發酵的文化，讓食物過季還是能夠繼續食用。經過時間醞釀，緩慢發酵的食材，在原有的氣味之上增添新的有機風味。有別於醋酸和現成調味料的味覺印象，發酵帶來的天然深度令人著迷，也帶給主廚一個嶄新的玩味過程。

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Hank 沉迷於利用各種食材，搭配不同的菌種做測試，像是水煮蔬菜加了鹽，要控制什麼比例的溫度和鹹味，都必須經過不斷嘗試才能理出經驗法則。「發酵食品是活的，每天味道都不一樣，今天辣，明天酸，給它沒什麼動靜，再給它一點糖，竟然又活起來，律動變得更大，必須每天去做紀錄。」他說。
就像照顧餐廳 Dew 後院滿園子綠意盎然的植物一樣，必須每天看著發酵瓶，甚至和它們說說話。Hank 笑說：「發酵真的非常好玩，以生命的循環去看的話，植物花草、酵母和菌種，擁有類似的特性，它們會讓你體驗到不一樣的味道和樣貌。」

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味覺反映風土
旅行世界各地，在每個餐桌上遇見的發酵食，成為旅遊的重要回憶，吃到酸爽清新的德國醃白菜，和德國烤火腿、香腸是最佳拍檔。讓 Hank 開始思考，這樣的酸菜要如何在台灣呈現，於是他使用台灣高麗菜，以德式手法發酵醃漬，創造出屬於本土才有的口感。對於重視永續議題的 Hank 來說，發酵不僅可存食惜食，多少也可以降低餐廳為了搶鮮搶快，因產地直送而產生的碳足跡，「開餐廳很怕客人說，你今天味道跟昨天不一樣，身為廚師我們就會去想這中間發生了什麼錯誤。

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然而，今年吃到的草莓是這個味道，明年也該是這個味道嗎？適時地透過食物去適應地球的變化，去年吃甜，今年吃酸，我覺得是當主廚想要去表達的想法。」Hank 說。從發酵開始的風味探究，瓶罐中封存的，不僅是別地方買不到的天然風味，也是讓季節風土於餐桌並陳的美好展示。

文章轉自:TRAVELER Luxe旅人誌 尋訪食品職人 風味改造研究所