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Feuille food lab

一場以食為名的感官探險之旅

主廚的烹飪哲學、思覺旅程、迷茫尋索、超越突破,以及完整食譜,都在即將出版的新書《Into Feuille Next》,敬請期待。

作者簡介

跨界,是這個時代的重要技能。而TIM主廚穿梭在多元的學科與興趣中,不斷跨界吸收,最後將各領域濃縮萃取成「腦中的繆思女神-靈感」。

這些靈感「始於森林之愛,終於料理之作」,結合喜愛以食材當作藝術媒介的天賦,將「從大自然提取靈感」為底,研習專業訓練,通往廚藝之路實現夢想。

他的經歷,不只能給想投入餐廳經營者,也是現代年輕人築夢的領路人。
另在科技飛躍的時代,喚醒人們與自然的相互連結。人們既來不了深山,我們便把食材生長的畫面真實帶到你面前。「吃」請動用五感來參與,引你參與、引你憶起食物與人們最初的聯繫。

 

『「餐點」從此不只是端盤承裝料理而已,
在「FEUILLE NEXT」,將整合起食材原料與其周邊各色自然環境之野地氛圍,
交織出更加深入、觸動感官的經驗感受。
在享用餐點同時,如同看見生態。』

--孕生 芾飲食實驗室 FEUILLE FOOD LAB

 

 

【精彩內容摘錄】

初識 FEUILLE NEXT
「見山不是山,只緣身在此山中的 - FEUILLE NEXT」

這是一本圖文並茂的書。當你快翻一下,能看見整整一章節的食譜。
儘管看似如此,但我誠摯地與你透露:「它不是一本食譜」。事實上,這是一座橋樑,揭露著由無數個「抉擇」之旅所堆砌而成,將靈感接通實現的「FEUILLE NEXT」大橋。

 

初生之犢 THE HUMBLE AMBITION
食物之於我,情感根植於靈魂。
如同其他孩子通過畫筆塗鴉、黏土捏塑等各種媒介,我則以「食物」傳達。多年來,我不斷自我探索,食物擁有如何的可能性、可塑性,這是我日常不可或缺的一環,透過如何改變烹調配置、視覺呈現,進一步提升我們嶄新的品嚐體驗,理所當然的一切,事實上都可更加不同。

順從渴望!「進化每日必要攝取的餐食,賦予食物有如劇院觀劇般的感官震撼。」

 

解密 烹飪哲學 FEUILLE Food Lab - 芾飲食實驗室
我要來一個頑皮顛覆,向這稀有、常見這兩種型態致敬!
我的料理屬意呈現食物原始風味外,還要用盡一切必要手法來「模擬」原始食物與他們生長、居住的原始環境。

漫步林間是一種身歷其境的體驗,你可以輕鬆擁抱生長於林道兩側的各類參天大樹。太陽斜照,光線濾過枝葉,灑成不同氛圍的光影投在林地。正呼應著自然界每處不同的生態角落,動物、植物擇鄰而居,各自生長在最合適自己的「棲息地」。每處棲地的動植物相互依附、維繫供需,維持著巧妙平衡,而每處也能發現各有特色的素材,例如:獨特的森林蝸牛,蘑菇餵養蝸牛;蝸牛促進潮濕苔蘚生長;潮濕苔蘚又利於蘑菇繁殖,相互滋養著。

 

主廚日誌 THE DIARIES
FEUILLE Food Lab 的概念不僅是為提供餐點而生。
這裡是實驗室、研究所;是廚師們玩創意、挑戰自己的遊樂場;也是我們跳脫傳統、開發食物風貌的試煉基地。

 

超越食物的交流 Food of Transcendence
外國紳士走向櫃檯點餐,儘管雙方語言不通,但通過簡單的點頭、手勢等肢體動作,一杯跨越國界與文化隔閡的咖啡正製作中。咖啡師與咖啡散發著同樣溫度的熱情,溫暖了外國紳士,也溫暖了目睹這段交流的我。

咖啡、飲品與食物,他們在地理、文化上界定了差異,卻同時也跨越隔閡將我們凝聚一起。

 

投訴 Complaints
FEUILLE Food Lab - 芾飲食實驗室,我要對你提出投訴!
妳就像核桃堅硬的外殼,滿身凹槽坑坑窪窪、自我封閉莫名其妙,既不誘人還不解風情。但唯有那些品嚐過妳內在的人,才驚覺妳隱藏在堅硬外殼下的可口秘密。

「透明」應該就是破解的關鍵鑰匙。如果我將妳封閉的硬殼變得透明,妳的魅力將能被一覽無遺。因此,我決定揭穿妳!用我的核桃鉗,剝開妳那厚重的神秘外殼。就讓 FEUILLE Food Lab - 芾飲食實驗室 赤裸的公開在大眾面前又有何不可!對夢想經營餐廳的人來說,我的實際經歷與問題處境,都能當作借鏡。因此,揭露 FEUILLE 的旅程,就是實踐她的使命之一。

 

精萃提煉 Refinery
要是快照一張 FEUILLE Food Lab - 芾飲食實驗室 ?
它濃縮著如何透過餐點,讓用餐者更貼近大自然的念頭。

「貼近」不是象徵性的,而是實質上的!
讓用餐者真實接收到來自感官的訊息:「我好像正在沙灘享受太陽浴」、「我聞到森林裡的潮濕氣息」⋯⋯這些出於客人的情感表述,才是我們不斷努力的追尋。朝這方向的過程中,有時會拖累住 FEUILLE 開發料理的腳步,除了要兼顧 FEUILLE 的烹飪理念;同時要對用餐客人們交付無偏差的感受效果。

 

走出楚門世界 Out of the Box
怎麼定義我的料理呢?

我只有一條核心,原創。我視料理如藝術品,創作之於我,是高度一致的感性相繫。
保持變革,不落於固定俗套,無論是烹飪知識或技巧上層層突破,打磨出更高藝術。

如果我們不曾試圖探索未知,那麼我們永遠無法得到未知的樣貌。
在市場日新月異、快速更迭中,我如何不被潮流沖走使我來不及開口向你傳達。我又如何以原創性留著你的目光、挑動你前來一探究竟的慾望。

最好的方式就是跨出去,放下這些念頭,走出楚門世界的外框,深入探尋到底、重新發現那些一開始被我們錯過的東西。

我的料理,帶你從餐桌出發,從視覺到舌尖,在感官中完成一趟體驗之旅。
我循線探索著動物、植物的原始棲地;觀察著稀有、常見的不同特徵;識別了食物原始風味與口感。我可以通過仿製他們的形狀,為你帶來如臨現場的探索與驚奇體驗。我還能用來自棲地的食材,為你在還原棲地的生長場景。而動物、植物在生長地的相互關係,我也能創作獨特的道具和意想不到的素材呈現在你眼前。

這段旅程不是線性前進,而是靈感相互迸發的進化。

 

 

 

新書目錄

【作者序】(摘錄)

「我曾是一名探索者,現在也還依舊是。但我不再從群星和書本中尋覓,而是開始聆聽讓我血液澎湃不已的簌簌低語。」--赫曼·赫賽

我將 FEUILLE 快閃品嚐活動,明確定調為「FEUILLE NEXT」。
本質更如一場「Cook It Raw 」。

在很多方面,它是前無古人、前所未聞,沒有任何贊助挹注,眾目睽睽的坦現於:即將招募而來的廚師夥伴和未來的顧客面前。因此,我必須用上我所擁有每分每毫的知識與經驗,除了烹飪這項任務外,還需以我未曾想過的方式,要求自己去設計、籌劃一條「FEUILLE NEXT」之路。

這本書完整紀錄我的旅程,從概念開始、進行籌備,引領「FEUILLE NEXT」邁向五月及未來展望。其中,摘錄說明了我的料理從何而來、「FEUILLE NEXT」背後的料理哲學、菜單選項、料理食譜,竭盡所能毫無保留地完整呈現。

我堅信,透明化開誠布公的作法,極其重要,並以各種型態方式,收穫、受益著。

很難得我和團隊有這樣機會,打破廚師的神秘距離,以最真實的樣貌,在你面前、與你分享,我的部分旅程,而且這通常是業內靜默不宣的一面。無論「FEUILLE NEXT」五、六月的前景如何,我會竭盡全力,並盡我所能記錄下整段旅程呈現給你;我親愛的讀者,以罕見視野的機會、深入、帶你直達「FEUILLE NEXT」核心!

主廚 TIM


【譯者序】

這輩子,我們不一定能經營一間餐廳。
但這輩子,我們有機會「經歷」一間餐廳。
從理念、自我追尋、實際展開的現實面、刻苦點、甜蜜點,主廚 Tim 於書中自白。

他是餐廳,一間 alive 的餐廳,實際就存在於台中,你能參與他的成長養成。
但他又不是餐廳,像是一個生態一個雨林、又像一個藝廊或一個實驗室。

那裡的夥伴,圍繞主廚 Tim 為中心思想,餐盤裡塑造出一幅幅森林畫作,如虛擬實境般,卻不用帶上虛擬眼鏡,能看到、想像,餐點縮影出的生態環境,正在呼吸。

你可欣賞 FEUILLE,靠近一點。亦可將她吃光殆盡。
跟食物合為一體的同時,食物複製了他的記憶授與你存取,你終於能回顧,回想起,人類源起時,長達萬年的積累、深埋於我們DNA中,那曾跟自然如此靠近的熟悉。

翻譯?不,我更像是中文導遊,走!考究之旅出團,沿著主廚 Tim 的記載、記錄文獻,尋味「芾飲食實驗室」,就從揭開這頁開始。

本書可分享的特點有:

1.跨界經營餐廳的築夢之路,餐飲界必讀心法。

2.「從森林提取烹飪創作靈感。」
不是中餐、也不是西餐,她是森林畫作藝術料理。可分享詳細的食譜。

3.「起於森林,終於料理。」將食材棲地實現在餐桌。
可分享想法面、實踐面,以及道具的聯想製作與濃縮於餐盤畫面的掌握度。

六、現行進度
1.5-7月-目前英文版完成, 中文翻譯進行中, 六月出版。
2.2020年新餐飲活動將開始。

 

   


閱覽 FEUILLE NEXT
本書充滿著圖片與文字,當你快速翻閱,還能看⾒食譜占滿一章節。可能你會猜想,這是本食譜嗎?我想先說:它不是!實際上它是一座橋,一座由無數個茫然未知的探險堆砌著的橋梁,最終像道彩虹,得讓我將概念化為真實。
滿腹熱情、懷抱著美夢,我們想將獨特且原創料理與理念向世界分享,但我們的處境,猶如困在離岸不遠的孤島,無人可接收到我們的訊息,潛規則、偏見還有未知在海底下暗潮洶湧著,使我們的夢想載浮載沉,無法順利觸到真實世界的岸沿。
在此路不通之下,人們通常會另闢蹊徑,踏上經營餐廳的旅程。但在這條未知的探險路途,有人找到了出路,更多的在失敗與嘗試中不斷循環著。
對我來來說,真正的成功,從來不是根據是否有媒體報導或部落落客宣傳⽽判斷。因為報導多半常常只傳遞了表象,無法揭開在料理人的背後,如何面對日常的挑戰;如何將腦中的靈感做成令⼈滿意的餐點,直到端上桌那刻,傳遞給⽤餐者一致的滿意感受,這才是我們每天都得克服的挑戰。
2018年年夏天,我終於有機會體驗這⼀切。從那刻起,我不再只是個夢想家,放下恐懼與不安、不顧反對和阻擋下,堅持向前邁進,詳細記錄下籌備過程中的⾜跡與挑戰,直到最後把 FEUILLE NEXT 餐飲活動,真實呈現在⼤眾⾯前。
FEUILLE NEXT 是⼀間信仰著⾼度透明的實驗餐廳,同時開啟了了玩味料理 (fun dining)的新紀元。在這裡,我們⿎勵你打開全部感官去體驗餐點,除了品嚐,食材將會帶你參與它們背後的故事。
這本書提供了難得的視野,讓你了解事件的核⼼。從構思快閃活動初始,無論是籌備企劃、戰略分析、物料採購、招募員⼯與訓練,以及選擇宣傳的途徑等,收錄著FEUILLEFood Lab - 芾飲食實驗室 所有的⽇常挑戰。
親⾝走過這段旅程,帶給我深具價值的啟發。我冀望通過 FEUILLE NEXT 的故事,帶給讀者找到屬於⾃⼰的悸動,甚⾄激起你想在家立即嘗試,⽤書中的食譜製作餐點,款待來訪的嘉賓!


FEUILLE 想傳達客人的

料理創意,不僅只創意,每道餐點都濃縮著一份:主廚想傳遞的語意、體會與拋磚引玉的環境深省。
只是該如何呈現、述說?如何通過餐點設計與氛圍佈置,引導用餐者逐步尋訪,進入我們勾勒出結合味蕾與感官的奇境漫遊?
使用餐結束後,客人帶走的不只是飽腹滿足;以及宛如經歷一場舞台劇的感官滿足;還有,創造永生難以遺忘的用餐體驗甚至觀點啟發。這是才我們所追求的最高榮譽。

我們所烹製的,無法被定義在「法式」「歐式」甚至任何一類料理範式中,我們會使用到諸如 El Bulli 的分子料理技巧、或 Noma 主廚也使用的螞蟻當素材,還有更多跨領域的結合創作。

餐會訊息請詳網站 www.feuille-studio.com

 


 

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